Vivo el día a día a mi manera, tratando de ser lo más sustentable posible

Marcelo “Camote” Langer, cocinero argentino con más de 25 años de experiencia tanto en la cocina nacional como internacional, charla con nosotros sobre la industria gastronómica frente al Covid-19 y su propia mirada personal del contexto.

Por Elizabeth León

¿Cómo es la historia de vida “Camote”?
Empecé en la gastronomía a los 18 años, en un negocio familiar. A los 21 me metí en la cocina lavando platos para Francis Mallmann, fui a España y ahí empezó mi carrera. Me gustó la cocina y me puse a cocinar, nunca paré. Estuve muchos años dentro de diferentes cocinas, trabaje con el japonés Kihachiro Kawate, quien me enseñó que lo único perfecto que existe es la naturaleza. Últimamente me dedico a las comidas privadas para poca gente, hago consultorías y las temporadas de verano las paso en Uruguay, en Las Garzas, donde trato de trabajar en Rocha. Pasé por más de 20 cocinas, ahora ya no estoy tan adentro, vivo el día a día a mi manera, tratando de ser lo más sustentable posible.

En una situación particular como la actual, ¿hasta qué grado te has visto afectado?
Al 100 por 100, estoy totalmente improductivo. En la Argentina las normas son muy estrictas y los locales gastronómicos solo están haciendo delivery, lo que esta buenisimo porque tienen que mantener una estructura, un nombre, una marca. En lo personal, yo no me siento así, soy sustentable con mi propia energía y cuándo puedo la conservo. También como una cuestión de percepción siento que es un momento –en el cual me encuentro en la posibilidad de hacerlo, sé que no es el caso de todos– de observación. Yo estoy observando y analizando, tengo algunas ideas de como creo que todo esto va a seguir, pero tampoco sé si quiero volver a lo mismo de antes, creo que no.

¿Considerás que el COVID se puede afrontar como una oportunidad para el sector gastronómico? ¿Ha cambiado en algo su pensamiento sobre la industria?
Yo no siento al COVID como una oportunidad. Oportunidades hay todo el tiempo, las cuales son generadas por diversos factores. Pero sí creo que podemos encontrar posibilidades. Más allá de la parte infectológica, creo que el COVID da la posibilidad de adaptarse, en lugar de luchar y resistir con fuerza. Aún no sabemos, socialmente, cual va a ser el comportamiento de las personas más allá de las normas; si mañana permiten que todo abra no sabemos si la gente va a querer hacinarse en un lugar y estar unos pegados a otros, no sabemos si van a preferir salir cuando haya una vacuna o si es que la va a ver prontamente. Entonces, solo nos queda repensar nuevas formas de actuar, encontrar nuevos canales.

¿Cómo cuáles?
Las redes sociales se están usando mucho en ese sentido, en lo personal trato de tener una participación que me divierta, me suelen recomendar tener mucha más participación y crear nuevos formatos u otras cosas pero bueno, no está en mi naturaleza y no puedo ir en contra de eso, así que me reservo a manejarlo según mi humor. Para mí, la gastronomía tiene que ver con la hospitalidad y con el entretenimiento, no me interesa ser un cocinero virtual, prefiero las experiencias. Después sobre los cambios en la industria, todavía es temprano para evaluarlos. Pero algo positivo que rescato son las alianzas. Como en todo ámbito y rubro cuándo entran en crisis, tienen que buscar nuevas formas para sobrevivir. Y he visto muchas alianzas. Veo que algunos se van dando cuenta que colaborando son más fuertes y tienen más potencia, hay mucha solidaridad.

¿Alguna recomendación para el lector en casa que -ojalá- pronto vuelva a los restaurantes?
Yo recomiendo, primero, entender que la gastronomía es uno de los sectores que más está sufriendo con todo esto. En general son pocos los que cuentan con un respaldo, la gran mayoría son soñadores románticos que ponen todo lo que tienen para abrir y viven bastante al día. Entonces, si se encuentra en la posibilidad, consuma del restaurante amigo, pida delivery o vaya a buscar la comida, compre sus productos –si es que los tuviera– todo esto ayuda, ayuda económicamente pero ayuda aún más al estado de ánimo, ayuda a querer sobrevivir y volver a resurgir cuando llegue el momento. No perdamos la costumbre de disfrutar en la mesa, todo encuentro tiene que ser una comunión, hay que volver a valorar estos momentos, porque ahora seguramente todos nos quejamos de un montón de cosas sin darnos cuenta de que éramos felices.